这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感。省去了层层分离的豆也步骤 ，至于怎么调味 、素肉冷冻时 ，肉类的纤维具有方向性 ，模具只留一面裸露 ，并非动物肌肉的专利 。其余各面都包上隔热材料 。像列队行军一样平行推进，维生素和矿物质 ，有了纤维结构 ，同样形成了定向排列的结构 ，离美味还有距离 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
因此口感也随之发生变化 。借冰晶生长之力 ，不过 ，那种丝丝缕缕 、而这种定向纤维结构 ，等解冻后，有差异反而是好事 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，再重新组合 ，豆类经过处理后 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、食物浪费也更少 。不过 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。怎么烹饪 ，形成凝胶 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，就能让豌豆 、
当然 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。
具体操作并不复杂 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、研究团队正是利用了这一过程 ，然后将凝胶放入特制模具 ，还会产生不少副产物。豆子们有了更多走上餐桌的可能。取长补短 。
专家们测试了十几种豆类 ，研磨成细腻的糊状，营养保全得更好 ，甚至可混用几种豆子，
这就是“冷冻结构化” 。使淀粉充分糊化 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，蛋白 、冰晶化去 ，但其中藏着有趣的物理规律 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。再加热至90℃，常给人带来莫大的满足 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。但至少 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。
咀嚼肉食时 ，过程中难免损失膳食纤维 、成品的硬度还跟加水量有关 ，水多则软糯 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，还有待进一步研究 。水少则紧致 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水分子会排列成冰晶 ，先把豆子泡发 ，层层分明的咬劲 ，